Bioøkonomi06.09.2017

Hvem vinner Årets Kokk 2017?

Norsk lam spiller hovedrollen under Norges mest prestisjefylte kokkekonkurranse

06.09.2017

1692 Reaksjoner

I hele sommer har sau og lam løpt rundt i norske fjellheimer og kystlandskap for å spise seg fete. I høst skal de spille hovedrollen under Norges mest prestisjefylte kokkekonkurranse Årets Kokk 2017.

Verdensfinalen i kokkekunst, Bocuse d’ Or, går av stabelen i Lyon i 2019. Norge har deltatt i verdensfinalen 13 av 15 ganger og vunnet hele 5 gullmedaljer. Bare gourmetmatens hjemland, Frankrike, har vunnet flere medaljer enn oss.

Før en norsk kokk får prøve seg på kjøkkenet i Lyon skal han gjennom mange prøvelser. Den aller første, og kanskje vanskeligste, er å hevde seg i det norske uttaket, Årets Kokk.

Norsk lam spiller en hovedrolle når toppkokkene konkurrerer

Årets Kokk skal gjennomføres 12. september 2017. Fem toppkokker er med og konkurransen består av å lage en fiskerett og en kjøttrett. Årets kjøttoppgave er å lage en rett av lam og grønnsaker som smaker av kokkens egen region.

Direktør i Bocuse d`Or Norge, Arne Sørvig, har en enkel forklaring på hvorfor norsk lam ble valgt som hovedråvare i kjøttoppgaven:

– Lam er en fantastisk god råvare. Den har svært god egensmak, og når denne egensmaken kombineres med andre ingredienser oppstår magi! Lam gir gode kokker spillerom, sier Sørvig.

Stjernekokk og dommer i Årets Kokk-konkurranse, Bent Stiansen, skryter over norsk lam.

– Norsk lam er en råvare alle norske kokker trykker til sitt bryst. Vi er stolt av naturen vår, og i denne flotte naturen vokser lammene opp, og de lammene som er så heldig å ha gode bønder som passer på seg blir svært luksuriøse råvarer på alle måter: Smak, tekstur, utseende, sier Stiansen.

Norsk lam er en råvare i verdensklasse på grunn av god dyrehelse, høy kvalitet og smaken av norsk natur. Disse lammene beiter på Klungnes i Romsdalen. Foto: Øyvind Heen.

Ekstra utfordring i årets konkurranse

Nivået blant norske toppkokker er høyt, og Årets Kokk er kjent for å være den vanskeligste av alle de nasjonale Bocuse d’ Or-uttakene i Europa. På tross av dette har den norske arrangøren valgt å gi kokkene en ekstra utfordring.

– I kjøttoppgaven har vi gått utenfor det reglene i Lyon gjør ved å utfordre kandidatene til å selv finne produsenter av lam som representerer de unike kvalitetene de søker, sier Sørvig.

Sørvig vil utfordre kokkene til å reflektere rundt råvaren lam og geografisk identitet i tillegg til det rent kokkefaglige. Derfor har de kalt oppgaven «Smaken av min region».

– Lam er en råvare det knyttes mye regional identitet til, enten det er fra kystnære eller fjellrike strøk. Det er et stort mangfold i det norske råvarelandskapet og vi ønsker å anerkjenne det, sier han.

Les mer: Lam fra Lofoten er ferdig saltet fra naturen side

Unikt samarbeid mellom bonden og kokken

Kokkene har selv måtte lete seg frem til råvarene de vil bruke i konkurransen.  Det har ført til samarbeid mellom noen av Norges beste kokker og bønder.

– Når vi i år har utfordret kandidatene til selv å finne sitt lam har det kommet opp mange gode produkter og bønder på veien. Det gjør meg glad og optimistisk. Jeg håper denne råvarejakten vil sette spor i både kokk og bonde, sier Bent Stiansen.

Les mer: Kun lam fra Brimse bra nok for mesterkokk Filip Bendi

Med lam som råvare kan kokkene skille seg ut

Inger Lise og Anders Rettedal er en av de fem produsentene som er valgt ut som samarbeidspartner til årets konkurranse. Sammen driver de gården Utstein og er gründere av merkevaren Klostergarden.

– Lam er en fantastisk råvare med stor smaksvariasjon avhengig av hvor og hvordan den har blitt produsert. Det gir mulighet for kandidatene til å skille seg ut, sier Inger Lise.

Les mer: Klosterlam fra Rogaland er ikke fromme, bare gode på smak

Inger Lise og Anders Rettedal produserer lam under merket Klostergarden og er en av fem råvareprodusenter som er valgt ut til å være samarbeidspartner på kjøttoppgaven under Årets Kokk 2017. Foto: Klostergarden

Smaken av norsk natur

De fleste norske lam beiter i utmarka om sommeren. Du har kanskje møtt flere av dem på en fjellknaus, i fjæra eller i blomsterenga på jakt etter føde. Sauen er glad i et variert kosthold og er alltid på farten for å finne de beste godbitene.

Utmarksbeite er spesielt for Norge og er en av grunnene til Lofotlam, Fenalår fra Norge og Villsau fra Norskekysten har fått samme geografiske beskyttelse som kylling fra Bresse, Skotsk Aberdeen Angus eller Parmaskinke.

Les mer om Beskyttet geografisk opprinnelse

Bonden gir kokken bedre forståelse av råvaren

Arne Sørvig i Bocuse d’ Or Norge mener det er mange flinke sauebønder som investerer tid i å dyrke frem de unike egenskapene i sin produksjon, selv om det ikke alltid får like mye oppmerksomhet.

– Ofte anonymiseres råvarer, og forståelsen som en kokk finner gjennom å samarbeide med en bonde forsvinner på veien. Den avstanden bør vi jobbe med å redusere, og gjennom å utfordre kandidatene til å finne frem til egne råvarekilder bidrar vi på vår lille måte med det. Men her er det enda mye ugjort, sier Sørvig.

Les mer: En kald sommer gir den beste smaken av lam

Stolt over å bli valgt ut som samarbeidspartner

Inger Lise er utrolig stolt over at mesterskapskokk Christian André Pettersen har valgt seg ut produkter fra Klostergarden.

– Det er en anerkjennelse at en av kandidatene til Årets kokk har valgt seg ut oss som samarbeidspartner og leverandør når han skal knive med de beste i landet. Christian André er overbevist om at råvarer fra Klostergarden er det beste han kan jobbe med, det gjør oss ydmyke og stolte, sier hun.

Christian André er også fornøyd med valg av samarbeidspartner.

– Det er den regionen i landet med tidlige grønne beiter som gjør at lammene kan slippes på grønt gras tidlig. Beitet er preget av nærheten til sjø og hav og har høyt innslag av flerårig engelsk raigras, engsvingel, hvitkløver og diverse urter, sier han.

Christian Andre Pettersen er en av de fem mesterkokkene som skal kjempe om den gjeve tittelen Årets Kokk 2017. Foto: Morten Holt

Norske kokker holder høy nivå

Inger Lise er imponert over hva norske elitekokker får til.

– Norske kokker er så flinke til å satse! Ikke bare på å bli best i Norge, men i verden. De presterer som noen av de fremste innen sitt fag. Derfor oppnår de solide resultater og høster anerkjennelse internasjonalt, sier hun.

Hun trekker også frem at det hjelper på at de norske kokkene har verdens beste råvarer å jobbe med, både fra jord og hav.

– De er gode representanter for det nordiske kjøkkenet, og de gjør underverker med de rene norske råvarene som fiskere og vi bønder jobber hver dag med å fremskaffe, sier Inger Lise.

Både bonden og kokken gleder seg til Årets Kokk 2017, og er spente på rettene konkurransekokkene vil diske opp med.

Les mer: Lam som lever godt og gir et fantastisk produkt

FAKTA OM ÅRETS KOKK 2017

  • Årets Kokk er en kvalifiseringskonkurranse der vinneren får representere Norge i Europafinalen i Torino
  • Konkurransen består av en fiskerett og en kjøttrett.
  • Fiskeretten skal bestå av norsk Ishavsrøye, som skal kombineres med ett eller flere av skalldyr kaldtvannsreker, sjøkreps og kongekrabbe, alle av norsk opprinnelse. Retten skal i tillegg ha en tydelig smak av trøffeltang. Dette serveres på tallerken sammen med tre garnityrer.
  • Kjøttretten skal bestå av norsk lam, med stykningsdelene sadel, bog og skank. Kandidatene må selv finne produsenter av lam som representerer de unike kvalitetene de søker. Lammet skal serveres med minst en grønnsak som kommer fra samme sted som lammet har vokst. Kjøttretten skal også serveres med tre garnityrer, hvorav ett er den nevnte grønnsaken.
  • Hver kandidat har fire timer på å gjøre ferdig fiskeretten og fem timer til kjøttretten
  • Konkurransen avholdes 12. september i Mathallen, Oslo.